SANITASI DAN HYGIENE

Sampai saat ini, penyebab ditolaknya produk perikanan di pasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme penghasil penyakit dan benda asing.
Sanitasi adalah usaha-usaha pecegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sedangkan higienis adalah usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dalam industri pengolahan pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan, pengemasan produk, kebersihan lingkungan dan kesejahteraan kerja.
Pabrik pengolahan pangan harus menerapkan sistem sanitasi pekerja, alat, dan ruang, untuk memenuhi standar ekspor. Sanitasi pekerja misalnya, sebelum masuk ruang produksi harus menggunakan pakaian kerja, penutup kepala, dan sepatu boot yang bersih. Selain itu para pekerja diwajibkan mencuci tangan menggunakan air hangat yang telah disediakan, dengan tujuan untuk menghindarkan produk dari kontaminasi bakteri yang berasal dari tangan pekerja. Untuk sanitasi ruang dilengkapi dengan alat penghalau serangga (berupa alat yang menyerupai lampu berwarna ungu), agar tidak masuk kedalam ruang produksi. Sanitasi alat misalnya dengan pencucian.

Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk menerapkan sanitasi ini adalah:
· Sanitasi alat
Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia, maupun biologis dari peralatan kepada pangan.
· Sanitasi Pekerja
Karyawan yang bekerja diruang pengolahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih, menggunakan baju kerja, serta penutup kepala dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari pabrik. Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit, baru sembuh dari penyakit hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan karena mikroba dapat mencemari makanan. Karyawan yang sakit hendaknya diistirahatkan.
· Sanitasi Air
Air yang yang digunakan harus memenuhi standar air minum yaitu harus memenuhi kriteria baik secara kimiawi maupun fisik untuk mendeteksi terdapatnya bahan kimia beracun melelui analisis kimia, kriteria bekteriologis yang menunjukkan adanya pencemaran dalam air seperti Eschericia colli, Coliform, Sterptococcus, Salmonella. Serta kriteria radiologis yang menunjukkan terdapatnya sisa-sisa radioaktif yang tidak boleh ada sama sekali dalam minum.
· Sanitasi Ruang dan Udara
Udara dan ruangan harus bersih dari serangga seperti lalat maupun mikroorganisme patogen yang dapat mencemari bahan pangan.